低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準

一、名詞定義：
(一) 罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施
行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。
(二) 低酸性罐頭食品：指其內容物之平衡酸鹼值(pH 值)大於四點六
，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或
包裝後施行商業滅菌處理保存者。
(三) 酸化罐頭食品：指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及
（或）酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡酸鹼值(pH 值)小
於或等於四點六，水活性大於零點八五之罐頭食品。
(四) 密閉容器：指密封後可防止微生物侵入之容器，包括金屬、玻
璃、殺菌袋、塑膠、積層複合及與符合上述條件之其它容器
。
(五) 商業滅菌：指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，於正常
商業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活
性微生物及其孢子之存在。無菌加工設備及容器之商業滅菌
，指利用熱、化學殺菌劑或其他適當之處理，使無有害活性
微生物及其孢子存在，並使製造之食品在室溫貯運時，不會
生長對人體健康無害之微生物。
(六) 昇溫時間：指蒸汽開始導入殺菌設備內至殺菌開始計時為止之
時間。
(七) 殺菌重要因子：指任何特性、條件或參數等，其變異足以影響
殺菌方法及商業滅菌效果者。
(八) 罐頭初溫：指殺菌開始前，最冷罐之平衡溫度。
(九) 殺菌值(F0)：以分鐘為單位。表示熱處理條件之殺菌程度，其
熱致死總效應相當於達華氏二五Ο度(攝氏一二一點一度)時
，對 z 值等於華氏一八之細菌或孢子殺滅能力。
(十) 殺菌條件：指罐頭食品為達到商業滅菌，所採行之控制處理及
殺菌程序。

二、產品調製：
（一）易受微生物污染之主、副原料，應確定其可作為罐頭食品製造
之用。
（二）罐頭食品容器應符合下列規定：
1.容器進廠時，應由供應商提供品保證明或抽樣檢查其品質
及清潔等。
2.存放場所應避免污染，倉儲過程中需管制溫度、濕度者，
應建立管制方法及基準，並作成紀錄。
3.容器使用前，應以適當方法確保其清潔。
4.輸送、搬運、裝罐等過程，應避免碰傷，並防止雜物侵入
。
（三）酸化罐頭食品之製造、加工及包裝，在殺菌後，應使其產品之
平衡酸鹼值(pH 值)，保持在四點六以下；製造方法應與依第
二點所定之殺菌條件相符，且應予適當控制，使產品之平衡
pH 值保持在四點六以下。
（四）原料殺菁處理應符合下列規定：
1.加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行。殺菁完畢
後，應迅速冷卻，或立即進行次一步驟之加工，不得拖延
。
2.殺菁機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及
排水，防止殺菁水遭受污染。
3.原料洗滌及冷卻用水，應符合飲用水水質標準。
（五）產品之裝罐，應予管制，確保符合依第二點所定殺菌條件之裝
量。
（六）裝罐後之脫氣應予控制，並符合依第二點所定之殺菌條件。使26
用脫氣箱者，應清洗乾淨並保養。
（七）依第二點所定之殺菌條件中，與產品調製相關之重要因子，應
予控制在界限內。

三、殺菌條件之訂定：
（一）低酸性及酸化罐頭食品之殺菌條件，應由中央主管機關認定具
有對殺菌設備及殺菌專門知識之機構定之。
（二）訂定殺菌條件，應考慮生產上可能發生之變異種類、程序及各
種變異之組合，影響殺菌條件之重要因子，均應於殺菌條件
中規定。
（三）依前款建立殺菌條件之各項資料，應予記錄，並據以計算殺菌
值(F0)；其紀錄應保存備查。
（四）低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值應大於或等於三。

四、殺菌作業之管理：
（一）每一種產品所設定之殺菌條件，應張貼於殺菌設備附近明顯易
見或置於殺菌操作人員容易取閱之處。
（二）殺菌室應建立有效防止已殺菌及未殺菌罐頭混雜之管制系統。
（三）殺菌操作應予控制，不得低於所訂定之殺菌條件。
（四）殺菌計時之時鐘，應精確且易觀察，不得使用手錶或袋錶。
（五）殺菌操作人員應即時填寫殺菌工作報告，並每日在自動溫度紀
錄儀紙上簽名，此二種紀錄應互相對照。
（六）殺菌工作報告及自動溫度紀錄儀紙，在製造後一星期內，應由
殺菌管理人員核對簽名；密封紀錄，應由品管主管及製造主
管核對簽名。
（七）殺菌及密封相關紀錄，至少應保存至該批成品之有效期後六個
月。

五、核對低酸性、酸化罐頭食品生產紀錄後，發現有低於殺菌條件
、酸化罐頭產品平衡 pH 值大於四點六或重要因子未妥善控制時
，應採取下列方式之一之處置：
（一）應由第二點第一款機構之殺菌條件，重行殺菌，並保存此重行
殺菌之完整紀錄。
（二）殺菌、排氣或重要因子未妥善控制造成之偏差，於殺菌中發現
者，應延長殺菌時間；殺菌完成後即時發現者，應全部重行
殺菌；殺菌完成後一段時間發現者，除經評估證實此等產品
無危害人體健康之微生物存在以外，應重行殺菌或予銷毀。

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