食品業者良好衛生管理基準

一、食品從業人員應符合下列規定：
（一）新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘
僱；雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。
（二）新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符
合生產、衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接
受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練，並作成紀錄。
（三）食品從業人員經醫師診斷罹患或感染Ａ型肝炎、手部皮膚病
、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污
染之疾病，其罹患或感染期間，應主動告知現場負責人，不
得從事與食品接觸之工作。
（四）食品從業人員於食品作業場所內工作時，應穿戴整潔之工作
衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應
戴口罩。工作中與食品直接接觸之從業人員，不得蓄留指甲
、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧
品及藥品等污染食品或食品接觸面。
（五）食品從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場
所前、如廁後或手部受污染時，依正確步驟洗手或（及）消
毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，
應立即洗淨後再工作。
（六）食品從業人員工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲
食或其他可能污染食品之行為。
（七）食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，
應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。
（八）食品從業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作
業場所。
（九）非食品從業人員之出入，應適當管制；進入食品作業場所時
，應符合前八款之衛生要求。
（十）食品從業人員於從業期間，應接受衛生主管機關或其認可或
委託之相關機關(構)、學校、法人所辦理之衛生講習或訓練
。

二、設備及器具之清洗衛生，應符合下列規定：
（一）食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
（二）製造、加工、調配或包(盛)裝食品之設備、器具，使用前應
確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗及消毒之設備、器
具，應避免再受污染。
（三）設備、器具之清洗消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食
品、食品接觸面及包(盛)裝材料。

三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理，應符合下列規定：
（一）病媒防治使用之環境用藥，應符合環境用藥管理法及其相關
法規之規定，並明確標示，存放於固定場所，不得污染食品
或食品接觸面，且應指定專人負責保管及記錄其用量。
（二）清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規
定，並明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管
及記錄其用量。
(三) 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存
放使用。
（四）有毒化學物質，應標明其毒性、使用及緊急處理。
（五）清潔、清洗及消毒用機具，應有專用場所妥善保存。

四、廢棄物處理應符合下列規定：
（一）食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生
病媒。
（二）廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；
廢棄物放置場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病21
媒孳生，或造成人體危害。
（三）反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
乾淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗
乾淨，防止病媒孳生。
（四）有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、
有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用
貯存設施。

五、油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百
分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。

六、食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形
，按日填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作
。

七、食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員
之姓名。

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