食品製造業者製程管理及品質管制基準

一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯
來源之相關資料或紀錄。

二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，
並適當處理，免遭誤用。

三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品產生污染；需溫
溼度管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。冷凍原料
解凍時，應防止品質劣化。

四、原材料使用，應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。

五、原材料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安
全性或含量符合本法及相關法令規定。

六、食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使
用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。

七、食品製程之規劃，應符合衛生安全原則。

八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維
護，應符合衛生安全原則。

九、食品在製程中，不得與地面直接接觸。

十、食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食
品中。

十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘
氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄。

十二、食品在製程中，需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力
、流速或時間等事項者，應建立相關管制方法及基準，並作
成紀錄。

十三、食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規
格標準之規定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀
錄。

十四、食品之包裝，應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。

十五、不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使用；得回
收使用之器具、容器及包裝，應以適當方式清潔、消毒；必
要時，應經有效殺菌處理。

十六、每批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者，應訂
定適當處理程序。

十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之
措施，並作成紀錄。

十八、成品為包裝食品者，其成分應確實標示。

十九、每批成品銷售，應有相關文件或紀錄。

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