1.認識魚類及介殼類之廢棄綠、收縮率與包冰率。
2.熟悉1Ex 之餘、借殼類之份量，並推算1ExAP約為多少重量。
3.了解魚類在烹調時，顏色、組織與質地變化。
二、實驗方法
1.各組取得常見之魚類及介殼類並加以沖洗，瀝乾秤重(AP)。
- 生廢棄=生重-可食部分/生重*100%
- 收縮率=生重-熟重/生重*100%
- 熟廢棄率=熟重-可食部分/熟重*100%
- 1Ex之AP=1Ex之EP/(1-生廢棄率)/(1-收縮率)/(1-熟廢棄率)【有疑問，向老師尋求解答中】
- 包冰率=冷凍重量-解凍後重量/冷凍重量*100%
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| 【部分數值有誤，校正中。】 |
註：生重=AP，熟重=EP
l
因鱈魚退冰的數據有誤，所以不採用；AP採用冷凍數值。
四、實驗結果與討論
l 以本次實驗的3種魚類(各為1Ex)來做營養素差異比較，營養素以有明顯差異的來做比較。
l 蛋白質部分都差不多無明顯差異，熱量部分義秋刀魚較高，次為鱈魚，最後是肉魚。
l 以亞麻及次亞麻油酸比較，秋刀魚的含量明顯較高，鱈魚次之。
l 但在VitA的比較，則以肉魚的含量為最高，鱈魚次之。
l 結論：針對本次實驗的3種魚類，一般飲食情況下，鱈魚的營養成分攝取較為平均，如需特別攝取亞麻及此亞麻油酸則可以選擇秋刀魚，若是針對VitA的攝取則可選擇肉魚。
l 本次實驗的目力為無殼，故無法以實驗數據相互比較廢棄率。
l 以資料庫提供的廢棄率比較：牡蠣 > 文蛤 > 蝦子。
l 文蛤的實驗廢棄率數值與資料庫提供的數值相近，但蝦子的廢棄率數值與資料庫相比相差了10%，出入甚大。
收縮率：牡蠣 > 文蛤 > 蝦子，因烹調的過程中沒有紀錄各個介殼類的烹調時間，故牡蠣的收縮率較大與烹調的時間可能有關，另外，也有可能是牡蠣的含水量較高，可能在烹調的過程中水分喪失相較於文蛤來的多。
l 收縮率：肉魚 > 鱈魚 > 秋刀魚，肉魚的收縮率甚大。
l 廢棄率：實驗數值與資料庫相比，我們實驗所得數值都偏低，但3種魚類兩種數據相比，差異同樣為肉魚 > 秋刀魚 > 鱈魚，肉魚與秋刀魚同樣相差甚小。
3.估計一條肉魚與秋刀魚約為幾個Ex。(參考：台灣常見食品營養圖鑑)
l 肉魚1Ex為40g ，實驗一條重量為62g 左右，約為1.5 Ex。
l 秋刀魚1Ex為35g ，實驗一條重量為154g ，約為4.4 Ex。
4.如何選購新鮮魚類?
l 魚的眼睛不能混濁，明亮清澈較佳。
l 看魚鰓是否為鮮紅色，鮮紅代表魚是新鮮，暗紅就不理想。
l 試輕壓魚身，看肉的彈性是否良好，若壓下去就彈不回來(指印)，則可能較不新鮮。
5.魚類何以較肉類易消化?
l 魚類為高蛋白食物，蛋白質容易被消化分解【資料蒐集】
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