Katerina's Blog: 4月 2014

2014年4月30日星期三

2014/03/21 懷孕第二期一日飲食+額外所需的500Kcal

食材：

第一組發配食材時候沒有注意到蛋要另外分開放，因為蛋殼的表面有沙門氏桿菌的問題，這樣可能會造成沙門氏桿菌污染問題。
生熟食要分開。玉米粒屬於熟食，應分開另外裝!!如圖中這樣擺在餅皮上不恰當。

2013.12.09 練習定量與稀釋- Pipette 及安全吸球

練習操作安全吸球及Pipette

學生練習用安全吸球
(另外有新的安全吸球，圖片待新增。)

練習定量連續稀釋

心得：

在一般情況下pipette裡的最後一滴是不用擠出來的。

在一般練習情況下，使用同一支pipette從低濃度 → 高濃度取樣是可以接受的。

pipette插入安全吸球的深度多少 ? 才不會導致安全吸球內的玻璃球脫落而損毀。

要使試液從pipette至容器時，pipette尖端要貼於容器璧。

練習操作1ml、10ml的pipette。

2013.12.16 乳酸菌飲料 >> 測定生菌數 - pour plates(崩潰修正中）

乳酸菌飲料稀釋

依序在6支試管上標明-1 ~ -6代表稀釋度。
使用10mL的pipette取9mL的NaCl至試管內。

使用1mL的pipette取1mL的乳酸菌飲料至試管。
每稀釋一個濃度，就更換一支新的pipette。

培養皿

認識 agar 。
如何一個人獨立操作讓手法更加順暢。
這次實驗使用到MRS agar，適用於乳酸菌培養。

備註：這次的實驗沒有練習燒瓶口以及不在無菌操作台進行。

2013.12.23 測定生菌數- spread plates ( 新增中 )

食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗

行政院衛生署公告：訂定「食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗」，自即日生效(101.11.19)

食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗

101年11月19日署授食字第1011902832號公告

1. 適用範圍：本方法適用於食品中生菌數之檢驗。

2. 檢驗方法：檢體經系列稀釋後，以平板計數培養基培養及計數之方法。

2.1. 工作環境：工作平台須寬敞、潔淨、光線良好，操作平台光度為100呎燭光以上，密閉室內換氣良好，儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過 15 C FU／培養皿。

2.2. 器具及材料

2.2.1. 乾熱滅菌器。

2.2.2. 高壓滅菌釜。

2.2.3. 冰箱：能維持5 ± 3℃ 者。

2.2.4. 培養箱：能維持內部溫度溫差 ± 1.0℃ 以內者。

2.2.5. 水浴：能維持水溫溫差 ± 1.0℃ 以內者。

2.2.6. 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）：能適用於無菌操作者。

2.2.7. 天平：可稱量到 2000 g ，靈敏度為 0.1 g ；可稱量到 120 g ，靈敏度為5 mg。

2.2.8. 旋渦混合器（Vortex mixer）。

2.2.9. 酸鹼度測定儀（pH meter）。

2.2.10. 菌落計數器：適用於菌落之計算者。

2.2.11. 吸管輔助器（Pipette aid）。

2.2.12. 吸管（Pipette）：已滅菌。 1 m L吸管應有 0.01 m L之刻度； 5 m L及 10 m L吸管應有 0.1 m L刻度。

2.2.13. 培養皿：已滅菌，內徑約 90 mm ，深度約 15 mm ，底皿之內外面應平坦，無氣泡、刮痕或其他缺點。

2.2.14. 稀釋用容器：無菌袋或有1000 mL、500 mL、 99 m L及 90 m L標記附蓋（栓）之可滅菌廣口瓶。

2.2.15. 藥勺、剪刀、小刀、壓舌板及鑷子：可滅菌或可拋棄式者。

2.2.16. pH試紙：範圍6-8。

2.2.17. 試藥：氯化鈉、磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）、氫氧化鈉、葡萄糖（glucose）及油酸聚醇山梨酯（polysorbate 80, Tween 80）均採用試藥級；蛋白腖（peptone）、胰化蛋白腖（tryptone）、酵母抽出物（yeast extract）及洋菜（agar）均採用微生物級。

2.2.18. 1N氫氧化鈉溶液之配製：

　　稱取氫氧化鈉 4 g ，加入無菌水溶解使成100 mL。

2.2.19. 稀釋液之配製：

2.2.19.1. 生理食鹽水：

　　取氯化鈉8.5 g，溶於蒸餾水 1000 m L中，分裝於稀釋用容器中，經 121℃ 滅菌15分鐘。

2.2.19.2. 磷酸鹽緩衝液（Butterfield's phosphate-buffered dilution water）：

　　取磷酸二氫鉀 34 g ，溶於蒸餾水500 mL，以1N氫氧化鈉溶液調整pH值為7.2，再加蒸餾水使成1000 mL，以121℃ 滅菌15分鐘，貯存於冰箱中，作為原液。使用時，取原液1.25 mL，加入蒸餾水使成1000 mL，分裝於稀釋用容器中，以 121℃ 滅菌15分鐘。

2.2.19.3. 0.1%蛋白腖稀釋液（0.1% peptone diluent）：

　　取蛋白腖 1 g ，溶於蒸餾水使成1000 mL，分裝於稀釋用容器中，經 121℃ 滅菌15分鐘，最終pH值為7.0 ± 0.1。

2.2.20. 平板計數培養基（Plate count agar, PCA），亦稱標準方法培養基（Standard method agar）

胰化蛋白腖（tryptone）........................................................................................ 5 g

酵母抽出物（yeast extract）.............................................................................. 2.5 g

葡萄糖（glucose）................................................................................................. 1 g

洋菜（agar）........................................................................................................ 15 g

蒸餾水.............................................................................................................. 1000 mL

　　加熱溶解後，分裝於適當之容器中，經 121℃ 滅菌15分鐘，最後pH值為7.0 ± 0.2。

2.3. 檢液之調製

2.3.1. 固態檢體：將檢體切碎混合均勻後，取 50 g ，加入稀釋液450 mL，混合均勻，作為10倍稀釋檢液。

2.3.2. 粉狀、粒狀或其他易於粉碎之檢體：以已滅菌之藥勺或其他用具將檢體粉碎後，混合均勻，取 50 g ，以下步驟同 2.3.1 .節之操作。

2.3.3. 液態檢體：將檢體振搖均勻混合，取 50 m L，作為原液，以下步驟同 2.3.1 .節之操作。

2.3.4. 冷凍檢體：須解凍者，如冷凍魚、禽畜肉、蔬果、水餃等，應在冷藏之溫度下解凍（如2～ 5℃ ，18小時內即可解凍完全）；亦可使用較高溫度快速解凍（置於 45℃ 以下之水浴中，可在15分鐘內解凍之檢體適用之）。解凍時應經常搖動檢體，以加速解凍。俟檢體解凍後，再予以切碎並混合均勻。不須解凍者，如食用冰塊、冰棒等冰類製品，應速先行使成適當小塊；再依 2.3.1 .節，製成10倍稀釋檢液。如檢驗工作無法立即進行，應將檢體貯存於 -20℃ 。

2.3.5. 凝態及濃稠液態檢體：如布丁、煉乳、海苔醬等，經攪拌均勻後，取 50 g ，以下步驟同 2.3.1 .節之操作。

2.3.6. 系列稀釋檢液：使用已滅菌之吸管，吸取上述之10倍稀釋檢液 10 m L加至稀釋液 90 m L中，依序作成100倍、1000倍、10000倍等一系列稀釋檢液，其稀釋方法如下圖所示。

註：1. 除肉製品使用0.1%蛋白腖稀釋液外，其他檢體以磷酸鹽緩衝液作為稀釋液，其次為生理食鹽水。

　　2. 檢體總量不足50 g（mL）時，應依檢體量，添加適量之稀釋液，作成10倍稀釋檢液。

　　3. 處理含油脂量多，不易勻散及易起泡沫之檢體時，應加入適量已滅菌之乳化劑（如Tween 80，使其於檢液中濃度為1%），並充分振搖，使之乳化。

2.4. 生菌之培養

2.4.1. 將稀釋檢液及（或）原液充分振搖，混合均勻。

2.4.2. 各吸取各稀釋檢液及（或）原液 1 m L分別置入培養皿中，各檢液至少做二重複。

2.4.3. 另吸取稀釋液 1 m L置入培養皿中，作為空白對照組（二重複）。

2.4.4. 2.4.2.節及2.4.3.節之各培養皿中倒入冷卻至45 ± 1℃ 之平板計數培養基（PCA）12～15 mL，搖動混合，自檢液之調製至此步驟應於15分鐘內完成。

2.4.5. 將 2.4.4 .節之培養基平板靜置，待培養基凝固後，倒置於 35℃ 培養48 ± 2小時。

2.5. 生菌之計算

2.5.1. 經培養後，選取25～250個菌落之兩個平板來計數，其生菌數之表示方式為CFU/g或CFU/mL。

2.5.2. 若各稀釋倍數中僅有一種稀釋倍數平板之菌落數為25～250個，則應以該稀釋倍數之兩個平板之菌落數平均值乘其稀釋倍數，即得其生菌數（附表：樣品編號1）；但若有兩種稀釋倍數之平板之菌落數在25～250個之間時，則應依下列公式計算之，但生菌數結果表示時應將該數字第三位數字四捨六入（當第三位數字為五時，遇第二位數字為奇數時進位，偶數時捨去），使其有效數為兩位。（附表：樣品編號2）。

　　　　生菌數（CFU/g或CFU/mL）＝

　　Aa、Ab：A稀釋倍數各平板內之菌落數。

　　Ba、Bb：B稀釋倍數各平板內之菌落數。

　　A、B：稀釋倍數。

2.5.3. 各稀釋倍數之菌落數均小於25個時，則以最低稀釋倍數之兩個平板菌落數平均值乘其稀釋倍數。並註明其為估計值（附表：樣品編號3）。

2.5.4. 平板中菌落數大於250個時，則先計數平板中菌落分佈其代表性之一部份，再計算生菌數，而以估計值表示（附表：樣品編號4）。

2.5.5. 擴散菌落，擴散菌落可分為3種形式：

　　(1) 鏈狀菌落，不能明顯分離，似乎由一堆細菌分裂生長而成。

　　(2) 細菌生長介於培養基及培養皿底部間之一層水氣中。

　　(3) 細菌生長於培養基邊緣或表面上之一層水氣上。

2.5.5.1. 平板內產生擴散菌落時應以下述之方法計數。（附表：樣品編號5）擴散菌落所覆蓋面積（包括被擴散菌落造成之抑制生長範圍）超過整個平板面積之1/2時或者被擴散菌落造成之抑制生長範圍超過1/4時，應不予計數，而記錄為’’擴散菌落’’。

2.5.5.2. 擴散菌落形成鏈狀時，若僅一條則應視為一個菌落，若有兩條以上存在時，應視其鏈源處之不同，分別計數之。若為彼此分開而形成大菌落時，亦應予以計數。

2.5.6. 各稀釋倍數均無菌落生長者，則生菌數應小於1乘以最低稀釋倍數並註明估計值（附表：樣品編號6）。

2.5.7. 若二重複平板之菌落數，其中一片在25～250個之間，另一片大於250個時，兩者均應計數（附表：樣品編號7）。

2.5.8. 若二稀釋倍數之菌落數，各有一片在25～250個之間，另一片大於250個或小於25個時，四片皆計數，並依 2.5.2 .節公式計算之（附表：樣品編號8）。

2.5.9. 當二稀釋倍數之菌落數，其中1稀釋倍數之2重複平板之菌落數均在25～250之間，另1稀釋倍數之2重複平板之菌落數，一片在25～250之間，另一片大於250個或小於25個時，四片皆計數，並依公式計算之（附表：樣品編號9及10）。

2.5.10. 確證被污染者或依其他理由認為不適當者，應不得計算之。

附表　生菌數計算舉例說明（2平板／稀釋倍數）

2.6. 檢驗流程圖

2.7. 可參考使用經確效認可之市售培養基、生化檢測套組或鑑定系統，惟檢驗結果有爭議時，應以本檢驗方法為準。

2014.04.22 有關食品含菌數的相關法規

一般食品衛生標準( 102.08.20修正 )

生食用食品類衛生標準（96.12.21訂定，102.08.24修正）
生熟食混合即食食品類衛生標準 (102.08.20修正)

-------一般食品衛生標準---------

第 1 條本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之。

第 2 條食品衛生，除法規另有規定外，應符合本標準。

第 3 條一般食品之性狀應具原有之良好風味及色澤，不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染、發霉或含有異物、寄生蟲。

第 4 條一般食品之微生物限量如下：

第 5 條本標準自發布日施行。

-------生食用食品類衛生標準（96.12.21訂定，102.08.24修正）-------

第 1 條本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之。

第 2 條生食用食品係指經清洗、去皮等調理過程處理後可立即供食之食品。

第 3 條生食用食品之性狀應具原有之良好風味及色澤，不得有腐敗、不良變色、異臭、異味污染、發霉或含有異物、寄生蟲。

第 4 條生食用食品之微生物限量如下：

第 5 條本標準自發布日施行。

-------生熟食混合即食食品類衛生標準 (102.08.20修正)-------

第 1 條本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之。

第 2 條生熟食混合即食食品係指同時含有生熟食原料之即食性食品。

第 3 條生、熟食混合即食食品之性狀應具原有之良好風味及色澤，不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染、發霉或含有異物、寄生蟲。

第 4 條生熟食混合即食食品之微生物限量如下：

第 5 條本標準自發布日施行。

2014.04.15 衛福部 HACCP 法規條文筆記

食品安全管制系統 (103.03.11 廢除 )
食品安全管制系統準則 (103.03.11 新增 )

食品微生物之檢驗方法－大腸桿菌群之檢驗

行政院衛生署公告：訂定「食品微生物之檢驗方法－大腸桿菌群之檢驗」，自即日生效(101.11.19)

行政院衛生署公告

中華民國101年11月19日
署授食字第1011902820號

主　　旨：訂定「食品微生物之檢驗方法－大腸桿菌群之檢驗」，並自即日生效。

依　　據：食品衛生管理法第二十五條。

署　　長　邱文達
　　　　　本案依分層負責規定授權局長決行

食品微生物之檢驗方法－大腸桿菌群之檢驗

101年11月19日署授食字第1011902820號公告

1. 適用範圍：本方法適用於食品中大腸桿菌群之檢驗。

2. 檢驗方法：檢體經系列稀釋後，以三階三支進行培養，配合MPN計數之方法。

2.2. 器具及材料

2.2.1. 乾熱滅菌器。

2.2.2. 高壓滅菌釜。

2.2.3. 冰箱：能維持5 ± 3℃ 者。

2.2.4. 培養箱：能維持內部溫度溫差 ± 1.0℃ 以內者。

2.2.5. 水浴：能維持水溫溫差 ± 0.2℃ 以內者。

2.2.6. 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）：能適用於無菌操作者。

2.2.7. 天平：可稱量到 2000 g ，靈敏度為 0.1 g ；可稱量到 120 g ，靈敏度為5 mg。

2.2.8. 精密天平：靈敏度為 0.001 g 。

2.2.9. 酸鹼度測定儀（pH meter）。

2.2.10.吸管輔助器（Pipette aid）。

2.2.11.稀釋用容器：無菌袋或有1000 mL、500 mL、 99 m L及 90 m L標記附蓋（栓）之可滅菌廣口瓶。

2.2.12.試管：15 × 150 m m試管或其他適用者。

2.2.13.發酵管（Durham fermentation tube）：內徑7 × 20 m m或其它適當規格，使用時倒置於15 × 150 m m之試管內。

2.2.14.接種針及接種環（直徑約3 mm）：鎳鉻合金，鉑銥或鉻線材質，或可拋棄式者。

2.2.15.吸管（Pipette）：已滅菌。 1 m L吸管應有 0.01 m L之刻度； 5 m L及 10 m L吸管應有 0.1 m L刻度。

2.2.16.試藥：氯化鈉、磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）、磷酸氫二鉀（K₂HPO₄）、氫氧化鈉、乳糖（lactose）、硫酸月桂酸鈉（sodium lauryl sulfate）、牛膽汁粉末（oxgall powder）、煌綠（brilliant green）及油酸聚醇山梨酯（polysorbate 80,Tween 80）均採用試藥級；胰化蛋白

（tryptose）及蛋白腖（peptone）採用微生物級。

2.2.17.1N氫氧化鈉溶液之配製：

　　稱取氫氧化鈉 4 g ，加入蒸餾水溶解使成100 mL。

2.2.18.稀釋液之配製

2.2.18.1. 生理食鹽水：取氯化鈉 8.5 g ，溶於蒸餾水1000 mL，分裝於稀釋用容器中，經 121℃ 滅菌15分鐘。

2.2.18.2. 磷酸鹽緩衝液（Butterfield's phosphate-buffered dilution water）：取磷酸二氫鉀34 g，溶於蒸餾水500 mL，以1N氫氧化鈉溶液調整pH值為7.2，再加蒸餾水使成1000 mL，以 121℃ 滅菌15分鐘，貯存於冰箱中，作為原液。使用時，取原液 1.25 m L加入蒸餾水使成1000 mL，分裝於稀釋用容器中，以 121℃ 滅菌15分鐘。